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No processo de mosturação da cerveja, as enzimas presentes no malte degradam o amido antes da etapa de fermentação. A alfa-amilase atua entre 67 °C e 72 °C, degradando o malte em carboidratos de cadeia curta, e a beta-amilase, entre 55 °C e 65 °C, degradando-o em carboidratos de cadeia longa. Em uma etapa posterior, na fermentação alcoólica, as leveduras utilizam carboidratos de cadeias com até três átomos de carbono, preferencialmente. PALMER, J. J. How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Beer Right
the First Time. Boulder: Brewers Publications, 2006 (adaptado).
Uma mosturação realizada a 68 °C resultará em um produto final com maior
A amargor.
B densidade.
C viscosidade.
D teor alcoólico.
E teor de açúcares.
Gabarito oficial
D
Caderno de referência do INEP.
O que a questão cobra
Bioquímica aplicada: relacionar a faixa de temperatura ótima de cada enzima ao produto final da fermentação.
Resolução passo a passo
- Situe a temperatura dada. A mosturação é feita a 68 °C, que está dentro da faixa da alfa-amilase (67-72 °C) e fora da faixa da beta-amilase (55-65 °C).
- Veja, então, o que se produz: a alfa-amilase degrada o malte em carboidratos de cadeia curta.
- Cruze com a informação sobre a fermentação: “as leveduras utilizam carboidratos de cadeias com até três átomos de carbono, preferencialmente” — ou seja, justamente as cadeias curtas.
- Mais açúcar fermentável disponível significa mais álcool produzido. O resultado é um produto final com maior teor alcoólico — alternativa D.
Alternativa por alternativa
- A
amargor.
Errada. O amargor da cerveja vem do lúpulo, adicionado na fervura, e não da mosturação. Nenhuma das enzimas citadas interfere nele.
- B
densidade.
Errada. A densidade final cai quando mais açúcar é fermentado, já que o açúcar (denso) vira álcool (menos denso que a água). A 68 °C, portanto, a densidade final tende a ser menor.
- C
viscosidade.
Errada. A viscosidade e o corpo da cerveja vêm das cadeias longas que sobram sem fermentar — resultado de mosturar na faixa da beta-amilase, abaixo de 65 °C.
- D
teor alcoólico.
Correta. A 68 °C predomina a alfa-amilase, que produz carboidratos de cadeia curta — exatamente os que as leveduras fermentam com preferência. Com mais açúcar fermentável, a conversão em etanol é maior e a cerveja fica mais alcoólica.
- E
teor de açúcares.
Errada. O teor de açúcar residual seria maior se sobrassem cadeias longas, não fermentáveis. A 68 °C ocorre o oposto: quase todo o açúcar é consumido pelas leveduras.