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O leite recém-ordenhado apresenta-se ligeiramente ácido, com pH entre 6,6 e 6,8 e acidez titulável, expressa em °D (grau Dornic), entre 14 e 18. Esses testes de acidez têm o objetivo de avaliar o possível aumento da concentração de ácido lático, decorrente da fermentação da lactose por bactérias mesófilas, permitindo assim inferir sobre a qualidade microbiológica da matéria-prima. Para análise de amostras com volume de 10 mL, 0,1 mL do titulante equivalem a 1 °D.
Foram avaliadas cinco amostras de 5 mL de leite in natura, de diferentes origens, por meio da titulação com NaOH 0,111 mol/L (soda Dornic), sendo os volumes gastos apresentados na tabela.
| Amostra | Volume (mL) |
|---|---|
| A1 | 0,90 |
| A2 | 0,65 |
| A3 | 1,40 |
| A4 | 1,00 |
| A5 | 0,10 |
Instrução Normativa n. 62, de 29 de dezembro de 2011. Disponível em:
www.gov.br/agricultura. Acesso em: 7 dez. 2017 (adaptado).
A amostra de leite que atende ao padrão de qualidade de acidez titulável é a
A A1.
B A2.
C A3.
D A4.
E A5.
Gabarito oficial
A
Caderno de referência do INEP.
O que a questão cobra
Titulação: aplicar a equivalência do grau Dornic corrigindo o volume da amostra.
Resolução passo a passo
- Leia a definição com cuidado, porque a pegadinha está aí: 0,1 mL de titulante = 1 °D para amostras de 10 mL. Mas as amostras analisadas têm 5 mL.
- Corrija a escala. Com metade do volume, cada 0,1 mL gasto representa o dobro da acidez: em amostras de 5 mL, 0,1 mL = 2 °D.
- Converta cada volume multiplicando por 20 (isto é, ÷ 0,1 × 2): A1 = 0,90 → 18 °D; A2 = 0,65 → 13 °D; A3 = 1,40 → 28 °D; A4 = 1,00 → 20 °D; A5 = 0,10 → 2 °D.
- Compare com a faixa de 14 a 18 °D. Só a A1, com 18 °D, está dentro — alternativa A. (Sem a correção do volume, cairíamos na armadilha de apontar a A4, que daria 10 °D pela conta errada.)
Alternativa por alternativa
- A
A1.
Correta. Em amostras de 5 mL cada 0,1 mL de titulante vale 2 °D, de modo que os 0,90 mL da A1 correspondem a 18 °D — exatamente o limite superior da faixa aceitável de 14 a 18 °D.
- B
A2.
Errada. A A2 gastou 0,65 mL, o que dá 13 °D — abaixo do mínimo de 14 °D. Acidez baixa demais também reprova o leite.
- C
A3.
Errada. A A3 gastou 1,40 mL, equivalente a 28 °D. É a amostra mais ácida de todas, muito acima do limite: indica fermentação avançada da lactose.
- D
A4.
Errada. A A4 gastou 1,00 mL, o que dá 20 °D, acima do teto de 18 °D. É a alternativa que engana quem esquece de corrigir o volume de 5 mL e calcula apenas 10 °D.
- E
A5.
Errada. A A5 gastou só 0,10 mL, ou seja, 2 °D. Um leite praticamente sem acidez, longe do mínimo exigido — sinal de adulteração, provavelmente por adição de água ou de alcalinizante.