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Na produção do vinho pode ocorrer a contaminação por Aspergillus carbonarius e Aspergillus niger, fungos oportunistas que se desenvolvem, principalmente, nas bagas danificadas de uvas durante seu amadurecimento. Esses fungos produzem ocratoxina (OTA), um tipo de micotoxina, possivelmente cancerígena, que pode ser transferida para o vinho durante o processo de vinificação.
WELKE, J. E.; HOELTZ, M.; NOLL, I. B. Aspectos relacionados à presença de fungos toxigênicos em uvas e ocratoxina A em vinhos.
Ciência Rural, n. 8, out. 2009 (adaptado).
Considerando os princípios dessa técnica de produção, que procedimento reduz o risco da presença de OTA no vinho?
A Seleção dos cachos.
B Utilização de inseticidas.
C Maceração dos frutos.
D Medição da infrutescência.
E Escolha da variedade de uva.
Gabarito oficial
A
Caderno de referência do INEP.
O que a questão cobra
Microbiologia aplicada: escolher o procedimento que reduz a contaminação por micotoxina.
Resolução passo a passo
- Marque onde o problema começa: os fungos “se desenvolvem, principalmente, nas bagas danificadas de uvas durante seu amadurecimento”.
- Note que a toxina é produzida antes da vinificação, no campo. Ela não se forma no tanque — apenas é “transferida para o vinho durante o processo”.
- Conclua o que precisa ser feito: impedir que a uva contaminada entre na produção. Uma vez dentro, a ocratoxina é estável e não se elimina.
- Isso se faz na triagem da colheita, descartando os cachos com bagas feridas ou mofadas — a seleção dos cachos, alternativa A.
Alternativa por alternativa
- A
Seleção dos cachos.
Correta. A ocratoxina é produzida no campo, nas bagas já danificadas, e não é destruída na vinificação. Separar e descartar os cachos comprometidos antes do esmagamento é o procedimento que efetivamente reduz o risco.
- B
Utilização de inseticidas.
Errada. Inseticidas agem sobre insetos, não sobre fungos — para isso seriam necessários fungicidas. E o texto não aponta insetos como causa das lesões.
- C
Maceração dos frutos.
Errada. A maceração é justamente a etapa em que a casca fica em contato com o mosto e a toxina passa para o vinho. Ela aumenta o risco em vez de reduzi-lo.
- D
Medição da infrutescência.
Errada. Medir a infrutescência é uma avaliação de tamanho ou produtividade, sem relação com a presença de fungos ou toxinas.
- E
Escolha da variedade de uva.
Errada. O texto não associa a contaminação a nenhuma variedade específica. O fator determinante é o dano à baga, que pode ocorrer em qualquer casta.